En el marco del seminario “Innovación en la industria del vino en Chile: transfiriendo los primeros resultados de las investigaciones Vinnova-Tecnovid”, conversamos con Andrew Waterhouse, profesor de Viticultura y Enología de UC Davis y colaborador del Acuerdo de Cooperación entre dicha institución y los dos consorcios vitivinícolas chilenos.

-¿Cuáles son las áreas más relevantes en las que considera que Chile debiera centrar la atención en cuanto a innovación?

- En viticultura, el crecimiento de la planta es una de las áreas más importantes, así como la búsqueda de lugares específicos, como el terroir, término que no me gusta, donde cada variedad pueda desarrollar su potencial al máximo. 

-¿Eso implica más investigación en cuanto al clima, definir qué variedades debería plantarse en ciertas zonas y en otras no?

-De cada variedad puedes obtener distintos sabores dependiendo del clima o la inclinación del suelo, porque eso cambia la exposición al sol y también el viento. Chile tiene diferentes climas con distintos niveles de intensidad solar, entonces, en cada lugar hay muchos factores medioambientales que pueden hacer cambiar el sabor del vino. Es muy complicado. No es sólo el clima; depende de la temperatura del día, del nivel de agua caída, pero tiene que ver también con la demanda.

Por ejemplo, pongamos el caso del Sauvignon Blanc. No a todos les gusta el mismo; puede que en un mercado tengan una preferencia por uno Savignon Blanc y otro tenga un gusto por otro distinto. Hay que ir correlacionando el gusto que tiene cierto mercado, el terroir en que se encuentra y en cuál logro el gusto que prefiere el otro mercado. Eso no hace que un lugar sea mejor que otro, sino que indica que ése es el terroir que con este clon da un sabor que gusta en un mercado determinado. Y en otro lugar, con exactamente la misma planta me a va dar otro sabor que gusta en otro mercado. Es mucho más complejo que estudiar el clima.

-Entonces es un trabajo más global, que incluye conocer también a los consumidores. ¿En cuanto tiempo se puede llegar a ese nivel de conocimiento?

-No lo sé. Pero el estudio del terroir, entendido como qué se puede producir en una locación toma como mínimo seis o siete años. Primero se tienen que plantar los clones, esperar que se desarrollen y luego se requieren unas cuantas temporadas para probar el vino.

Lo importante es que se pueda definir un área y que si te vas a desplazar un kilómetro más allá, no cambien las condiciones que ya estudiaste. Por ejemplo, en el valle de Napa, si se desplazan un km. más al sur, al este o al oeste o en cualquier dirección, no cambia mucho el vino que van a obtener.

Entonces es un trabajo combinado de encontrar primero esa área donde se den condiciones similares y luego hacer este estudio del vino durante tres o cuatro temporadas para ver cómo resulta.

Hay otra área que es importante entender. Uno de los próximos aspectos que se deberían estar investigando es cómo se relacionan los componentes de la uva y cómo se logran distintos sabores en el vino. Hay sabores en el vino que no se encuentran en la uva. Hay un proceso complejo que ocurre en la fermentación en el que se puede extraer esos sabores y aromas. Entonces, sabiendo de dónde escoger la uva –una uva distinta a la otra– y sabiendo cómo funciona el proceso después, se pueden ir manejando esos aromas y sabores.

No todos los taninos que tiene la uva pasan al vino y es porque algo ocurre en el proceso de fermentación que hace que esos aromas florezcan. Si se logra entender bien ese tema se tendría un mejor manejo en cuanto a cómo hacer vinos diferentes.

Fuente: Revista Vendimia